Las mejores máquinas de cocción Sous Vide

Los avances en tecnología hacen que la cocina profesional avance cada días un poco más, hasta tal punto que dejan trasladar las técnicas más complejas a nuestra cocina hogareña.

A simple vista puede parecer “algo para cocinillas”, pero la verdad es que esta técnica es ideal frente a la creciente demanda de comestibles ligerísimamente procesados, que prácticamente no contengan conservantes y que al tiempo mantengan sus particularidades nutritivas durante largo tiempo.

No precisamos ser unos especialistas, solo es suficiente con echarle ganas y ¡voilà!, platos envidiables prácticamente a la altura de cualquier chef.

Para ello con la ayuda de especialistas y usuarios, desde CompraMejor hemos elegido la Klarstein Quickstick Sous Vide como nuestra máquina de cocción Sous Vide preferida.

Como brota esta técnica

Desde antaño, el humano ha buscado técnicas que asistan a conservar los comestibles y evitar que se estropeasen en el corto tiempo; de esta forma sea mediante la sal, el hielo, las conservas en vinagre o aceite, etc.

A partir del siglo XIX aparecieron los primeros métodos que incluían la activación de pequeños microorganismos, lo que es conocido como pasteurización. Para ello se empleaban botellas de vidrio cerradas con alambre, corcho y lacre de cera, que entonces se hervían durante múltiples horas.

En los años 70, el chef francés Georges Pralus aplicó para el foie gras, un procedimiento de cocina lenta a baja temperatura en una bolsa hermética.

Descubrió con lo que sostenía mejor su sabor, tenía una mejor textura y reducía sensiblemente las mermas de comida.

Claro que Pralus le debe mucho a un tal Sir Benjamin Thompson, que describe este procedimiento allá por el 1799.

Otro chef, Bruno Goussaul, estudió cuántas horas de cocción correspondían a cada comestible aplicando la técnica de Pralus, dando de esta forma inicio al versátil y curioso planeta de la cocina Sous Vide.

¿Qué es la cocción Sous Vide?

Para que nos hagamos una idea, sous vide significa “al vacío”. Es decir que es una técnica que usa la cocción al vacío.

Consiste en poner el comestible crudo o precocinado en un envase, extraer el aire, cerrarlo herméticamente y someterlo al calor a una temperatura baja, muy frecuente y por un periodo de tiempo determinado.

Para el Sous Vide, los comestibles se sumergen en un baño maría electrostático, con temperaturas de cocción que fluctúan entre los 60 y 95ºC, dependiendo del género de comestible.

Es muy esencial el vacío, en tanto que de esta forma la bolsa no flotará, quedando absolutamente sumergida y consiguiendo una cocción uniforme.

Al no tener oxígeno en la bolsa y que esta se encuentre prácticamente adherida al ingrediente, nos deja tener una mínima membrana el baño maría y el producto, pero al tiempo la resguarda de no perder sabor ni aroma.

Generalmente, los tiempos de cocción habitúan a ser más prolongados que los empleados en la cocina tradicional. Las preparaciones más complejas pueden tardar hasta más de 24 horas. Pero va a depender mucho del género de ingrediente y sobre todo de la forma en que lo preparemos.

Claro que no se trata de meter los ingredientes en cualquier bolsa. Se trata de envases plásticos resistentes a las altas temperaturas y que no permiten que entre oxígeno en su interior.

Los frascos de vidrio o las conservas metálicas además pueden ser empleados para este género de cocción.

La cualidad del Sous Vide, es que al manipular los comestibles envasados herméticamente y sin aire, retienen sensiblemente más los nutrientes y aromas.

La falta de oxígeno evita que se oxiden y esto reduce las pérdidas de peso por evaporación y desecación, como acostumbra a ocurrir, por ejemplo, con las piezas de carne y pescado.

¿Qué logramos? Una excelente comida en conserva, con sus máximas propiedades organolépticas, o sea, que las preparaciones saben de qué manera si estuviesen recién cocinados.

Al cocinarse tan despacio y a una temperatura tan baja, se hace todo por igual y se consiguen texturas y puntos de cocción ideales.

Si freímos carne en la sartén, al echarla se contrae por el cambio tan brusco de temperatura, perdiendo humedad, sabor y a veces pasarse por fuera y quedar cruda por la parte interior.

Se emplea con el producto crudo, en porciones y al que se le puede agregar una mezcla de condimentas. Además de todo género de carnes, además se pueden cocinar mariscos, verduras, frutas, legumbres, cereales y ¡hasta arroz!

Para los más cocinillas, sepan que con esta técnica pueden hacer infusiones de algún sabor o aroma particularmente, ahumados y salazones, aceites infusionados y aromatizados, etc.

Es esencial mentar, que cada ingrediente conforme sus particularidades, tiene sus temperaturas de cocción. No resulta necesario ser un especialista, en tanto que es suficiente con procurarlas en la web o consultar los manuales.

Debemos tener en cuenta que existen dos géneros de Sous Vide.  El fijo con una capacidad de 12, 5 litros y el móvil con el que podemos cocinar en recipientes de hasta 20 litros. En esta comparativa, les vamos a presentar opciones móviles.

Beneficios del Sous Vide

  • Es un un proceso natural. No se emplean aditivos, conservantes o
  • Te deja preparar un montón de comida con cierta antelación.
  • Como va sellado al vacío, se puede guardar y conservar hasta el momento en que se necesite por tiempos más largos.
  • La cocción es más uniforme.
  • Evita el perder peso de los ingredientes, preservando las cualidades nutritivas del producto.
  • La comida queda más aromatizada y jugosa en tanto que no se evaporan los aromas ni los jugos.
  • No resulta necesario agregar mucha grasa y sal a el alimento, consiguiendo platos más sanos.
  • Se consiguen comidas sabrosísimas con poquísimos condimentos.
  • Permite que se sostenga la textura del comestible.
  • Retiene los tonos de los comestibles.
  • Podemos cocinar los cortes de carne más bastante difíciles sin riesgo de fallar en el punto de cocción.
  • Consigues ahorrar tiempo, en tanto que demanda de poca manipulación del comestible.
  • Se dismuyen a la mitad los tiempos de marinado y macerado.
  • Te deja hacer otras cosas al paso que los productos se están cocinando.
  • Posibilidad de regenerar diferentes platos al tiempo.
  • Reduce la utilización de energía al cocinar, ahorrando dinero.
  • No se ensucia apenas al cocinar.

Klarstein Quickstick Sous Vide

Cocinillas manos a la obra, pues la Klarstein Quickstick es una de las Sous Vide más simples de emplear. Tiene dos sensores de temperatura, que ofrecen valores precisos en el rango de 50 a 95°C.

Incorpora una bomba de circulación en 3D, que se ocupa de repartir de forma uniforme la temperatura durante la cocción y augurar pues los comestibles se cocinen de forma pareja.

Solo es suficiente con seleccionar que temperatura queremos que tenga el agua y listo, la Quickstick se ocupará de calentarla. Vamos a oir un pitido cuando alcance la temperatura indicada, lo que nos da la pauta que debemos introducir la bolsa y programar el tiempo de cocinado.

Dos mandos para seleccionar tanto la temperatura como el tiempo, nos dan la pauta de lo intuitivo que es su empleo.

Además gracias a la pantalla LED, podremos saber cuanto tiempo de cocción resta y recordarnos la temperatura.

Es capaz para ollas o recipientes de hasta 20 litros. Teniendo en cuenta que muchas veces las cocciones son prolongadas, es esencial saber que su potencia es de 1300W, para darnos una idea de su consumo.

Se sosten al filo de la olla mediante mediante una pinza incorporada. Se limpia de forma muy fácil con solo ponerla bajo el grifo del agua o incluso solo es suficiente con sacarle con un paño.

Debemos tener en cuenta sus 41 cm de alto, en tanto que no todas las ollas tienen suficiente altura para poder engancharla.

La marca tiene otro modelo, Klarstein Quickstick Free Sous Vide, un tanto más económico y con menor potencia de 800W. Claro que al conseguir temperaturas que van de 0 a 95°C, resulta más capaz para cocciones no tan prolongadas y a menor temperatura, sino de lo opuesto el gasto energético será infernal.

Un poco menos de potencia, VPCOK Sous Vide Roner

Con un tanto menos de potencia, 1000W contra los 1300W de la favorita, la Sous Vide de VPCOK no escatima en temperatura, permitiéndose valores de 0 a prácticamente 100°C.

Quizás no sea preciso llegar a temperaturas muy, muy altas, si no esta técnica de cocción carecería de sentido, con lo que nos tiene más en cuenta cuidar el consumo con la VPCOK, si trabajaremos en temperatura por arriba de los 70°C.

Las aberturas en la parte inferior, dejan el giro del agua en 360 grados, manteniendo la temperatura muy frecuente y consiguiendo cocinados más parejos.

Cuenta con una pantalla bastante intuitiva, aunque no tan simple como la Klarstein, que apunta el tiempo y la temperatura. A su favor debemos decir que es más precisa, en tanto que deja seleccionar los grados con décimas. Es muy fácil de programar y solo bastará con seleccionar temperatura y tiempo de cocinado.

Es un tanto más corta que la favorita (37,5 cm), con lo cuál si nuestros recipientes no son muy altos, podremos contar con ella y no gastar en otro recipiente que después de todo, quizás solo usemos para esto.

El sistema de sujección es similar la Sous Vide preferida, una pinza que evita que el dispositivo se sostenga con total seguridad.

A mitad de camino, KitchenBoss Sous Vide

Una opción media, ni tan potente como la favorita ni con temperaturas tan extensas como la VPCOK, es la Sous Vide de KitchenBoss.

Funciona con una potencia de 1100W para conseguir temperaturas que van de los 40 a 90°C.

Su bomba direccional de 360 grados, hace circular 8 litros por minuto para sostener una cocción pareja de los comestibles. Además el diseño de la bomba es de forma «retorcida» que reduce la presión de agua y la vuelve sensiblemente más sigilosa.

Está indicada para cocciones de menor cantidad, en tanto que su capacidad máxima es de 15 litros y sobre los 6 litros. De todas formas, cuenta con indicadores de nivel máximo y mínimo para su llenado.

Es uno de los pocos modelos que cuenta con cubierta protectora extraíble, para facilitar incluso la limpieza de la bomba de circulación.

Se amolda al filo del recipiente mediante un tornillo a presión. Para algunos usuarios es mejor este sistema pues deja amoldarlo a cualquier borde; al paso que que otros prefieren el sistema de pinzas para evitar que quede «flojo» o resbale.

Como premio por nuestra adquiere incluye 10 bolsas de vacío.

Una opción económica, OMORC Sous Vide

El modelo más económico de la comparativa, puede conseguir temperaturas que van desde los 35 a 92°C. La queja es que la marca advierte un margen de fallo de ± 0.1 lo no deja ajustar los decimales con la precisión de otros modelos.

Su potencia es bastante buena, 1200W, prácticamente como la favorita, siendo además una alternativa ideal para consumos prolongados en temperaturas sobre los 70 grados.

Su funcionamiento es de igual forma fácil que el resto, un panel táctil que deja seleccionar la temperatura y el tiempo de cocción, aunque algunos usuarios han detectado que el reloj cronómetro deja 3 horas como máximo.

Es de las que tienen un indicador en su base de llenado máximo y mínimo; pero tengamos presente que es un tanto más cortas que el resto de Sous Vide de esta comparativa, con lo cuál el recipiente de llenado y por ende las cantidades de comida, serán menores.

Se sosten al filo del recipiente mediante una perilla graduable, algo un tanto más fácil que la que tiene la KitchenBoss.

Un asistente por lo alto, Anova

Rebajas

Si hay algo que la destaca por sobre el resto de máquinas de la comparativa, es el hecho de poder conectarla a una aplicación en el móvil, que nos deja absolutamente casi todo: tener acceso a recetas, cocinar de forma guiada, control manual de tiempo y temperatura, tutoriales en vídeo, notificaciones sobre el estado de la cocción, guardar las recetas preferidas y compartir recetas propias.

También hay que decir que frente a tamañas posibilidades, su coste es sensiblemente más elevado que otras; y tampoco hace galantería de su potencia, en tanto que solo alcanza los 900W. Claro que otros modelos de la marca cuentan con potencias mayores.

El resto de posibilidades son muy similares, cuenta con pantalla LED y mandos que dejan usarla sin depender de la aplicación, un sistema de cierre mediante una perilla graduable y además indicadores de llenado máximo y mínimo.

Algunos accesorios

Cualquier olla que se adapte a la capacidad de llenado de las tramas de Sous Vide puede valernos. Lo único que debemos tener muy presente es que si vamos a emplear otro recipiente, tener precaución con el material.

Si tenemos o queremos hacernos con un recipiente específico, la marca LIPAVI fabrica múltiples de ellos singularmente pensado para la cocción Sous Vide.

La cubeta modelo C10 es uno de ellos, cuenta con una capacidad de 11,3 litros, marcas que apuntan el llenado y medidas de 32,3 x 26,2 x 20 cm. También hay modelos similares con capacidad de 18 y 25 litros.

En caso de apreciar cubrir la cubeta, no cualquier tapa nos vale, sino debemos recurrir a una tapa singular que encaje con el brazo de la máquina. Las tapas son ideales para evitar que se evapore el agua durante cocciones prolongadas.

Otra opción para evitar que el agua se evapore, son las bolas de cocina de Locisne. La ventaja es que se amoldan a cualquier recipiente y además incluso se pueden utilizar en combinación con la tapa.

Rebajas

Generalmente, recurrimos a un ganchito para sostener la bolsa en el recipiente o los ponemos sin más. Para los que prefieran poner todo de forma ordenada o realizar múltiples cocciones en simultáneo, pueden hacerse con los racks de la marca LIPAVI, además libres en múltiples medidas que se amoldan a los diferentes contenedores.

Por último y si todavía no lo hicieron, es buen momento para hacerse con una envasadora al vacío y no olvidar de tener siempre y en todo momento a mano, bolsas de cocción.

Rebajas

Última actualización el 2019-12-04 at 10:01 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados